|
О сельском хозяйстве---->
Статьи и книги, связанные с растениеводством. Статьи №1-50---->
Статьи и книги, связанные с растениеводством. Статьи №51-100
Способы сушки проуктов традиционные и сублимацией.
Главное условие — высушиваемые плоды надо укладывать только в один слой (если навалом, то высыхают фрукты неравномерно и некачественно). Для сушки беру недозревшие, без гнили абрикосы и черешню, разламываю их пополам, удаляю косточки и укладываю кожицей к поддону. Яблоки и груши разрезаю на дольки, и чем они мельче, тем сушка идет быстрее — за 2—3 дня они готовы, и можно укладывать следующую партию. У нас на юго-востоке Украины солнца достаточно, и за 15 лет, что я занимаюсь сушкой, не было ни одной «осечки», так как температура в сушилке очень высокая. Сухофрукты прекрасного качества, на них нет экскрементов мух, как при сушке на открытом воздухе. Для изоляции фруктов от ос, пчел и мух закрепляю канцелярскими кнопками полоски старых капроновых гардин шириной 20 см, а длиной по торцу рам. С противоположных сторон для вентиляции и испарения излишней влаги торцы рам поднимаю. Парник установлен с небольшим наклоном на юг, и в случае дождя рамы закрываю полиэтиленовой пленкой.
Сушу все, что растет в моем саду. Сушилка выгодна еще и тем, что не требует никакой дополнительной энергии. После сушки плодов и ягод осенью в парник высеваем зеленные культуры и имеем зелень к столу до самых морозов.
Секрет хорошего качества сухофруктов — в быстроте сушки.
Бельчич Мария Арсентьевна
Сушат хозяйки по-разному. Мы отработали очень простую и очень надежную технологию уже несколько лет назад. И это теперь выручает нас каждое лето.
Нарезанные ломтиками яблоки (ягоды целиком) раскладываем в один слой на лист ватмана. Под него подкладываем 6 пачек обычно-сложенных газет (по 3—4 газеты в пачке). Через 3—4 часа аккуратно вынимаем вобравшие в себя влагу газеты, а под ватман подсовываем сухие. Так, меняя газеты в течение 3—4 дней, высушиваем продукцию полностью.
В течение первых суток ломтики яблок и ягоды раза два перевертываем, чтобы они не прилипли к ватману, в дальнейшем их несколько раз ворошим — это ускоряет сушку. В отличие от сушки в духовке ягоды и яблоки у нас не «мокнут», не темнеют, а сохраняют и аромат, и привлекательный вид. В дальнейшем употребляем их для компота, как начинку для пирога, да и просто как лакомство вместо конфет.
Таким образом мы сушим некрупные ягоды (включая малину), вишню, яблоки, овощи и даже грибы. Высушиваются они быстро, имеют прекрасный вкус, практически не темнеют, хранятся любое время.
Перепелова Виктория Михайловна
ЗАМОРОЖЕННАЯ СВЕЖЕСТЬ. СУШКА СУБЛИМАЦИЕЙ.
«Вы, наверное, не знаете, сколько пропадает зря фруктов и ягод во время бурного их созревания? Скушать их все свежими невозможно, законсервировать или высушить не успевают. Нельзя ли найти способ сохранения их?» С. Петров, поселок Ясень Могилевской области.
Л. СТАРОСЕЛЬСКАЯ, инженер
ЧУДЕСНЫЕ КОТЛЕТЫ
Человек спортивного вида долго тряс руку небольшой женщине с кротким умным взглядом я прочувствованно говорил:
— Спасибо! Спасибо за котлеты! Они были нашим золотым фондом. Ваши котлеты — лучший друг альпинистов.
Гром аплодисментов поддержал слова спортивного человека, и женщина, смущенно улыбаясь, поклонилась. Затем она отправилась на свое место, держа в руках бумагу, на которой было напечатано крупным шрифтом: «Грамота Всесоюзного добровольного физкультурно-спортивного общества промкооперации «Спартак».
Из более мелкого шрифта следовало, что этой грамотой награждена старший научный сотрудник Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) Хахина Лидия Петровна «за активное участке в обеспечении продовольствием экспедиции на пик Победы в 1956 г.» — той экспедиции, которую возглавил известный альпинист — мастер спорта В. М. Абалаков.
Котлеты, за которые чествуют и выдают почетные грамоты, стоят того, чтобы о них поразузнать подробнее. Мы едем в институт, где работает Л. П. Хахина, и просим заместителя директора института по научной части Е. Н. Волкова угостить нас котлеткой, приготовленной по тому же рецепту, что у альпинистов Е. Н. Волков звонит по телефону, и через несколько минут в его кабинет вносят сковороду с шипящими, подрумяненными и удивительно аппетитного вида котлетами. Пробуем одну из них на вкус. Котлета превосходна, но... какое отношение она имеет к восхождению на пик Победы? Здесь явно чувствуется свежий фарш, свежее мясо, в ведь в рюкзаке у Абалакова были консервы. Не тащил же он на спине обыкновенные котлеты, да и во что превратились бы они через несколько дней пути!
Мы выражаем свое недоумение. Научный руководитель института весело смеется и говорит:
— Фаршу, из которого сделаны эти котлеты, без малого год жизни. Мы угостили вас блюдом, приготовленным из сухих консервов. То же самое ели альпинисты и на высоте в несколько тысяч метров. Но недоумение ваше понятно. Не так давно нас посетили пищевики Болгарии, и мы их угостили целым обедом, составленным из самых разнообразных блюд. Болгары понимают толк в пище, и нам было приятно слышать их, по-видимому искреннюю, похвалу угощению. Но как они поразились, когда им сказали, что все без исключение блюда готовились из консервов. Они были искренне убеждены, что все сделано из самых свежих продуктов.
—В жизни не слыхали о консервах, которые сохраняли бы вкус свежей пищи, — честно признаемся мы.
— Это были необычные консервы, — отвечает Волков. — Так мы говорим лишь потому, что не имеем другого слова. Здесь уместнее применить слово «сублиманты»— от терминов «сублимация», сублимирование продуктов. Это совершенно новый метод обработки продуктов для их длительного хранения.
Вот что нам рассказали об зтом замечательном методе, производящем сейчас буквально революцию в некоторых отраслях пищевой промышленности.
ТОРЖЕСТВО ИДЕИ
В общем смысле слово «сублимация» — возгонка — это переход твердого тела в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. При сушке сублимацией влажный материал замораживается, а лед затем выпаривается непосредственно, не превращаясь в воду. Чтобы осуществить это. сублимируемый материал должен быть помещен в вакуумную установку. По мере роста разрежения испарение охватывает все более глубокие слои материала, происходит «углубление зоны испарения»
В результате образуется сухой продукт, представляющий собой каркас с ячейками, равными кристаллам испарившегося льда или даже несколько большими. Так как испарение льда происходит по всей толще, то все водорастворимые вещества (например, соли и витамины в пищевых продуктах) почти полностью остаются в материале, в отличие от того, что имеет место при обыкновенной огневой (тепловой) сушке.
Идея сушки сублимацией пищевых продуктов впервые была высказана в 1921 году советским инженером Г. И. Лаппа-Сторженецким. Он запатентовал свое открытие, но не смог реализовать его из-за низкого уровня техники того времени.
Только 14 лет спустя — в 1935 году —сушка сублимацией под вакуумом была впервые претворена в жизнь, когда западно-европейские врачи использовали новый метод для сохранения биопрепаратов — человеческой кровяной сыворотки в плазмы — для вливания потерявшим много крови.
В 1936 году советский ученый Н. Н. Титов провел большую экспериментальную работу по сушке сублимацией биопрепаратов для сельского хозяйства, ветеринарных и медицинских учреждений, а также для пищевой промышленности.
Окончательное признание новый метод сохранения материалов получил во время второй мировой войны, когда его стали применять для массового приготовления кровяной плазмы и сыворотки. Тысячи и тысячи человеческих жизней было спасено благодаря использованию сушки сублимацией.
Вслед за кровяной плазмой и сывороткой сублимировать стали вакцины, гормоны, антибиотики, пенициллин, стрептомицин, сосуды и ткани, играющие роль «запасных частей» при хирургических операциях, витаминные препараты, женское молоко, бактерии и вирусы и т. д.
Постепенно прогрессивный метод сушки стали применять для обезвоживания самых разнообразных продуктов: мяса к рыбного филе, казеина и макарон, апельсинового и томатного соков, слив и яблочного пюре, агар-агара и моркови, кофе и яиц и многих других продуктов.
В конце концов сушка сублимацией вышла из лабораторий и заняла место в промышленности. Замечательная идея стала жить в машинах в аппаратах.
КАК „ПОДЖАРИВАЕТСЯ" ЛЕД?
Первая советская лабораторная установка для сушки пищевых продуктов объемом 0,6 м3 с аммиачным охлаждением была изготовлена Научно-исследовательским институтом витаминной промышленности в 1952 году, а в 1955 году на ростовском консервном заводе «Смычка» под руководством профессора А. В. Лыкова была смонтирована и введена в эксплуатацию первая в Союзе опытно-промышленная сублимационная установка.
Процесс сублимации материалов отличается исключительной простотой.
Подготовленный для сушки продукт на противнях устанавливается на пустотелых полках сублиматора (сушильной камеры). После этого сублиматор герметически закрывается крышкой, и при помощи вакуумного насоса в нем создаетсв разрежение до 1,5—2 мм ртутного столба. Одновременно при помощи аммиачной холодильной установки трубчатая поверхность так называемого конденсатора-вымораживателя, связанного с сублиматором трубами в единую вакуумную систему, охлаждается до —25 —30°С С созданием вакуума в системе и начинается сушка. При этом температура поверхности конденсатора поддерживается ниже температуры замороженного продукта. Благодаря этому давление паров воды у поверхности конденсатора становится ниже, чем у поверхности замороженного продукта, разница в давлениях создает тягу от сублиматора к конденсатору, и влага удаляется из сублиматора.
Процесс сушки сублимацией разбивается на три фазы. При образовании в сублиматоре глубокого вакуума продукт в результате бурного испарения влаги за счет скрытой теплоты парообразования самого продукта быстро самозамораживается. Температура резко падает до —2—3°С, а затем до —15 — 17°С в зависимости от глубины вакуума и физико-химических особенностей продукта (первая фаза). При достижении в камере минимальной температуры, установленной для данного продукта, начинается подача горячей воды в полые плиты сублиматора. Замороженный продукт слегка подогревается, лед, как острят сотрудники ВНИИКОПа, «поджаривается», и без расплавления начинается его испарение — сублимация льда. Температура немного повышается, хотя и остаётся все же ниже нуля, обычно в пределах —15 —5°С Пары воды по трубопроводам устремляются в конденсатор-выморажнватель. По втому же трубопроводу вакуум-насос откачивает воздух и неконденсирующнеся газы По мере высыхания температура продукта постепенно повышается, достигая, наконец, 0 град С.
После этого начинается третья фаза сушки. Для удаления из продукта остаточной адсорбцнонно связанной (то есть поглощенной поверхностью тела) влаги до установленного минимума (от 1 до 10%, в зависимости от требований) продукт, постепенно нагревают от 0 до +40 -+45°С. При удалении влаги дo установленного предела процесс сушки заканчивается, в сублиматоре остается сухой продукт, а выпарившаяся влага замерзает на трубчатой поверхности конденсатора. Сублиматор и конденсатор отключают от вакуум-насоса, крышку сублиматора открывают, и сухой продукт выгружают и направляют на расфасовку. В конденсатор подается горячая вода, расплавляющая лед. Так заканчивается полный цикл работы установки.
ТАЙНА ВЕЧНОЙ СВЕЖЕСТИ
Новый метод приготовления продуктов для длительного их хранения приводит к поразительным результатам. Под сводами сублиматора вместе с пищей замораживается их свежесть. Ни один иной способ приготовления не может дать таких же результатов.
Вот главные особенности сублимированных продуктов:
Из-за низкой температуры, употребляемой при сублимации продукты в процессе сушки предохраняются от химических и бактериологических изменений и почти полностью сохраняют свои начальные свойства.
Сохранение при сублимации летучих веществ, придающих продукту вкус и запах, следствием своим имеет то, что вкус и запах продуктов, обезвоженных новым способом, после оводнения и кулинарной обработки фактически не отличаются от свежих продуктов.
Применением низкой температуры и глубокого вакуума химическое окисление сводится к минимуму, вследствие чего даже наиболее легко окисляющиеся витамины хорошо сохраняются.
Биологическая активность материала не затрагивается сублимацией, благодаря чему питательная ценность продукта нисколько не снижается.
Продукты, высушенные новым способом, имеют минимальную усадку, хорошо сохраняют форму и размеры.
Так как после сушки сублимацией продукты представляют собой высокопористую массу, они легко набухают, восстанавливая свои первоначальные объем и вес (см. цветную вкладку).
На рисунке изображена наглядная схема установки для сушки пищевых продуктов методом сублимации: 1. Сублиматор (сушильный шкаф). 2 Конденсатор-вымораживатель 3. Вакуум-насос. 4. Бак для горячей воды. 5. Противни с продуктами. 6. Терморегулятор для поддержания установленной температуры подогревающей воды. 7. Отделитель жидкости. 8. Конденсатор.
Продукты, высушенные сублимацией, вследствие низкого содержания влаги являются средой, неблагоприятной для развития микроорганизмов, а позтому не требуют низких температур при длительном хранении.
Огромным преимуществом сублимированных продуктов питания является их компактность — следствие возможности хорошо прессоваться. Из маленького кубика сублимированного мясного фарша весом 100 г. например, после добавления полутора стаканов воды получается 400 г готового фарша, который остается разделить на порции и поджарить. Из брикета картофеля с сушеным мясом весом 1,92 кг можно приготовить 20 порций. В ящике весом 16 кг заключен рацион на 40 человек, состоящий из завтрака, обеда нз двух блюд н ужина.
— Теперь я понимаю. — пошутил один инженер, — какими пятью хлебами накормил Христос десять тысяч человек. Хлеб, вероятно, был сублимированным.
Для приготовления пищи из продуктов, высушенных методом сублимации, к ним надо добавить воды и подвергнуть их соответствующей кулинарной обработке.
Открытие способа «замораживать» свежесть пищевых продуктов — крупное достижение советских специалистов.
Журнал "Приусадебное хозяйство". и "Техника молодежи"
|
