С.Батов, г. Москва

В последнее время на дачных участках взамен костровищ, иногда обложенных камнем или кирпичом, либо небольших кирпичных печей появились красивые мангалы и печи-барбекю, органично вписывающиеся в садовое пространство и придающие ему дополнительные шарм и декоративность.

Однако предлагаемые в продажу сборные бетонные печи-барбекю требуют строгого соблюдения режима эксплуатации, в частности — применения в качестве топлива древесного угля, торфобрикетов и т.п., так как сильное открытое пламя приводит к растрескиванию бетонных элементов.

Гораздо более устойчивы к температурной нагрузке печи, построенные из полнотелого кирпича. Но они зачастую выложены без расчёта необходимой высоты трубы и её сечения — при недостаточной тяге и сильном огне пламя и дым стремятся выйти через устье печи. Потому так часто приходится видеть на садовых участках очень красивые печи с закопчёнными фронтальными панелями.

Я решил сложить уличную печь для себя самостоятельно, не привлекая «умельцев». Расположить её я планировал в закрытой от ветра беседке, и она должна была работать не только в режиме барбекю или мангала, но и в режиме кухонной плиты, русской печи и коптильни.

Поставленные задачи.

При проектировании печи я исходил из того, что она должна быть красивой, пожаробезопасной, многофункциональной, а также устойчиво работать в уличных условиях. Остановлюсь подробнее на некоторых поставленных задачах и способах их решения.

1. Функционирование при низких температурах и высокой влажности воздуха (осень-весна). Эксплуатация печи в условиях улицы вынуждает отказаться от использования глины в качестве вяжущего при изготовлении раствора. Поэкспериментировав с разными составами, я остановил свой выбор на цементно-песчаной смеси (1:3) для выкладывания наружных стенок печи. Кроме того, для дополнительной прочности печи устанавливал между рядами кирпича кладочную сетку (толщиной 1 мм). Это увеличило толщину швов примерно до 7 мм, что при соблюдении рисунка перевязки не портит внешнего вида кладки.

Внутренние стенки топки я выкладывал из шамотного кирпича без армирования на растворе из шамотной глины с добавлением примерно 10% портланд-цемента (М 500). Толщину шва выдерживал примерно в 3 мм.

2. Возможность варки и жарки в кухонной посуде (наличие плиты). Верхняя часть топки перекрывается чугунной плитой, что делает возможным традиционное приготовление пищи в кастрюлях и на сковородах. Но высота топки у меня получилась равной в 7 рядов против обычных 5. Поэтому надо было решать задачу «подъёма пламени» для обеспечения должного режима варки (при низком пламени под плитой она хуже прогревается).

Сделать это было не сложно. По бокам в топке я поставил на ребро кирпичи, перекрытые двумя стальными полосами (можно — прутьями арматуры), на которые укладывается топливо. Оказалось, что при таком приподнятом расположении топлива горение проходит более равномерно и его интенсивность легче регулируется дверцей поддувала.

3. Возможность жарки на углях (барбекю). Как осуществить работу печи в формате барбекю при колосниковой конструкции топки?

Семь горизонтальных рядов топки обеспечили возможность установки в ней переносного металлического мангала с откидными ножками. Причём в установленном виде высота мангала — всего на 1,5-2 см выше высоты шестка, что позволяет легко манипулировать шампурами и решётками-гриль.

Забегая вперед, расскажу, как это работает. Для установки мангала я поднимаю варочную панель (предварительно удалив кольца) и прислоняю её к задней стенке варочной камеры. В топку вставляю сверху мангал, складывая откидные ножки и устанавливая его непосредственно на под. Закладываю в мангал топливо: уголь или берёзовые дрова (что под рукой). Закрываю варочную панель, устанавливаю кольца и закрываю заслонкой устье варочной камеры. После этого открываю топочную дверцу и зажигаю топливо.

Когда дрова прогорят (а уголь разгорится), я убираю заслонку варочной камеры и открываю вентиляционную дверцу, ведущую из епанчи в трубу. После этого поднимаю и прислоняю к стенке варочную панель и закрываю заслонку варочной камеры, чтобы дым, если он будет, ушёл через вентиляционное отверстие епанчи в трубу, а объём варочной камеры прогрелся. Всё это я делаю в брезентовых рукавицах-крагах.

Спустя минуту или чуть больше открываю заслонку, поднимаю мангал и устанавливаю его на ножки. Если какая-то из ножек перекосилась, её можно поправить через дверцу топки.

Если не хочется возиться с мангалом, а нужно быстро пожарить мясо или сосиски, то это можно сделать непосредственно в топке на углях, расположив шампуры или решётку на установленных в топке на ребро кирпичах.

4. Возможность выпечки (например. хлеба) и томления (например, молока). В русской печи для выпечки хлеба используется жар нагретых кирпичей топки. Этот же принцип применяется и в моей конструкции. При закрытых трубных заслонках и топочной дверце через 4 часа после того, как дрова прогорели, температура в топке опускается до 90-115°С, по достаточно для выпечки хлеба. Температуру на нужном уровне можно поддерживать, подкладывая в топку горящие угли, либо понижать, приоткрывая дверцу поддувала и трубные задвижки.

Жар в варочной камере поддерживается за счёт чугунной плиты и нагретых кирпичных стенок. Несомненно, здесь происходит интенсивное падение температуры, но если в топке создать условия для медленного горения топлива (тления), то при закрытой заслонке можно поддерживать температуру, достаточную для томления молока или распаривания каши.

5. Возможность копчения.
Коптильня расположена в расширенном дымоходе в задней части печи. Доступ в коптильню — через дверцу над варочной плитой. На выходе из коптильни установлена поворотная заслонка, а в верхней части коптильни — перекладина для подвешивания на крючках кусков мяса, сала или рыбы, предварительно обработанных по соответствующей рецептуре. Внизу коптильни ставят лотки для сбора капель жира.

При горячем копчении необходимо медленно сжигать сырые дрова из ясеня, ольхи и т.п. (но не из хвойных пород и не берёзы), добиваясь образования густого дыма. При этом температура в коптильной камере поднимается выше 100С, что ускоряет процесс приготовления продуктов. И, например, для рыбы время горячего копчения составляет примерно 1/2часа (с момента установления нужной температуры и в зависимости от размеров), а для буженины — до 2 часов.

Холодным копчением готовят предварительно вымоченные в рассоле продукты. Для уменьшения выпадения на них сажи эти продукты обёртывают марлей. В топку друг на друга при неполном перекрытии с большими щелями укладывают кирпичи так, чтобы они препятствовали прямому движению дыма в коптильню. Огонь разводят из стружек лиственных пород (кроме берёзы) в поддувале на поддоне. Продукты коптят в течение 8-12 часов, обеспечивая постоянный поток дыма.